2021年9月29日 星期三

嘉兴粽子的文化“滋味”

时间:2023-06-21 11:12:55来源 : 澎湃新闻

端午节是具有鲜明特色和独特魅力的一个中国传统节日。而粽子则是端午节的标志,也是中华民族流传千年的文化符号,演绎为一种历史的记忆和象征。


(资料图片)

端午为何吃粽子

如同过年吃饺子、年糕,元宵节吃元宵,中秋节少不了月饼一样,粽子是端午节的传统必备食品,每到端午,家家户户包粽子,吃粽子。粽子作为节日食品,可说是历史悠久。唐代的笔记小说《酉阳杂俎》中就有“庾家粽子白莹如玉”的记载;而唐玄宗在《端午三殿宴群臣探得神字并序》里也提到了粽子:“四时花竞巧,九子粽争新;方殿华节,圆宫宴雅臣。”又根据《西湖老人繁胜录》的记载,宋代曾出现过“将粽凑成楼阁、亭子丶车儿诸巧样”的“巧粽”。明代的李时珍在《本草纲目》中也谈到粽子:“今俗五月五日以为节物,相馈送。”无独有偶,清代道光年间的顾禄在《清嘉录》里也提到,每逢端午,百姓都会购置粽子相互馈赠的情形。可见端午节吃粽子的习俗是历代相沿而成的。

为什么会形成这样的习俗呢?这自然要追溯到“端午节”的来历。流传甚广的一种说法认为端午节是为了纪念我国伟大的爱国诗人屈原。公元前 278年,楚郢都被秦攻陷,屈原愤而抱石于五月初五投汩罗江自尽。楚国民众不胜悲哀,纷纷用箬叶包起来粽子投入江中,避免鱼虾吃掉他的躯体。吴均(469-520)是南朝齐梁时期著名的文学家和史学家,他在笔记小说《续齐谐记》讲述了17个故事,大都是民间传说,其中就说“端午作粽”是“汨罗之遗风”。千百年来,屈原的爱国精神和感人诗词已深入人心,故人们“惜而哀之,世论其辞,以相传焉 ”,也就将端午节的赛龙舟和吃粽子等,与纪念屈原紧密联系在一起了。

另外,著名学者闻一多先生在《端午考》、《端午的历史教育》等文里对端午节的由来曾经进行了详细的考察与论述。他认为最初的端午节是春秋时期吴、越两国举行龙图腾崇拜活动的节日,比屈原生活的战国时代更早。古代吴越人民对龙图腾非常崇拜,认为自己是“龙子”,端午节抛入河中的粽子等食物也是献给“龙神”的祭品,祈求龙神消灾保平安。

有趣的是,同样是在昔日的吴越故地(今长江三角洲一带),还流传着另一个传说。端午节并非用以纪念屈原,而是纪念伍子胥。伍子胥是春秋末期楚国人,因父亲与弟弟均被楚平王杀害,故在辗转中逃往吴国,为父亲、弟弟复仇成功,并成就了吴国霸业。可惜他未得到善终。最终于前484年被吴王夫差赐剑自尽而死。浙江嘉兴号称“吴根越角”,原有胥山。据说其得名原因就是伍子胥曾在此练兵。在嘉兴当地民间故事中,伍子胥被冤自刎后,其尸身投入大江。后来越国攻打吴国,突然钱塘江潮水汹涌,有人听到江面上鼓声大作,看到伍子胥身披战袍,立于浪顶看着吴国被灭。于是民间流传天帝怜他忠心冤死而封为钱塘江的潮神。

随便提一句,在浙江绍兴,人们还在端午节纪念曹娥。曹娥是东汉时期的著名孝女。虞预在《会稽典录》记载:曹娥是上虞人,汉安二年(143)农历五月五日这天,其父于县江迎潮神伍子胥时失足坠水溺死。曹娥年方十四,寻父尸七日不得,哀而投江死,因此当地人在每年的五月五日纪悼此女。这种说法,其实也与“五月五日,迎伍(子胥)君”有关。总而言之,无论对象是龙神抑或屈原与伍子胥,粽子一开始出现的时候大约是一种用于祭祀的食品。

从角黍到粽子

最初出现的粽子,其实不叫这个名字,而叫做“角黍”。从这个名字中可以看出,角是形状,黍是原料。明代医学家李时珍在《本草纲目》中,就清楚说明用菰叶裹黍煮成尖角或棕榈叶形状食物称为“角黍”。黍,是先秦文献记载的“五谷”之一,也就是今天所说的黄米,多用作蒸糕,类似南方的糯米。它是早期黄河流域居民的重要食粮。在现存的甲骨文残片中,关于“黍”的记载有300多件,足见其地位之重要。至于“角黍”之“角”,大约用来指代牛角。古人祭祀时,以牛为祭品(牺牲)最为隆重。但耕牛是重要的生产工具,轻易不能杀牛。于是逐渐用牛角来替代活牛。可牛角也不易取得,于是用植物叶片包裹粮食包扎成牛角状用来祭祀既不失礼仪,又符合现实。从这个意义上说,角黍又堪称是古代中国人创造出的第一种极具艺术性的“特型”食品。

至迟从晋代开始,人们已经在端午节食用“角黍”。“粽子”这个名称也渐渐出现了。譬如《太平御览》引南朝宋的刘敬叔(?-468)《异苑》云:“粽,屈原妇所作。”《太平寰宇记》引《襄阳风俗记》则说:“(屈原)妻以竹为粽,以五色缠丝之。”

又随着食用粽子范围的扩大,它的形制也发生了改变。从外观包装上来看,南方多用竹叶包裹粽子,也有用芭蕉叶包粽子的。这是因为南方温暖湿润适合竹子生长,有许多的芭蕉树。北方会选择用芦苇叶来包裹粽子,因为北方比较寒冷干燥,生长的芦苇比较多,但是芦苇叶比较窄,所以包粽子时不是特别方便。南方的粽子体型比较小,大多形状像个三角锥,也有宝塔形状、圆棒形状的。北方的粽子体型比较大,可能有的比南方粽子要大上一倍,形状也比较简单,多为三角椎状。

甚至“角黍”这个名称也变得“名不副实”了。李时珍在《本草纲目》里就说,“近世多用糯米矣”。黍是黄河流域的作物,南方不产黍,而是盛产稻米。“角黍”到了南方,外观取角黍之形,把角黍的原始意义继承下来。而原料则就地取材,进行“本地化”改造,粽中裹的不再是黍,而是糯米了。

糯米是稻米的一种。江南是中国历史上最早和最主要的稻作区。譬如嘉兴(元代之前还包括今上海市大部)古称“嘉禾”,在两汉至三国时期已盛产稻米,“一岁或稔”, 可以“数郡忘饥 ”。唐代的李翰在《嘉兴屯田政纪绩》中云:“嘉禾一穰,江淮为之康;嘉禾一歉,江淮为之俭。”清代《嘉兴府志》记载,当地所产的可用于裹粽的糯米品种就有白壳、乌簔、香糯、羊脂糯、硃砂糯等30多个品种,为粽子的发展提供了优质的原料来源。南宋人记载临安(今杭州)繁华时,就说“天下惟有都城将粽揍成楼阁、亭子、车儿诸般巧样”。根据清代食书的记载,当时江南的粽子品种已经相当繁多,譬如“竹叶粽”是“取竹叶裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角”。“艾香粽”则以“糯米淘净,夹枣、栗、绿豆,以艾叶浸米裹,入锅煮。“豆沙粽”是用“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮”。“火腿粽”则“入火腿块包粽”。美食家还不忘补充,“火腿要金华者,精肥适均。又,肉丁包粽亦可”……可见糯米粽的生产工艺与品种已经相当地完备了。

不止于美食

在长江三角洲地区,嘉兴粽子可谓声名在外。著名画家叶浅予曾在游记中写道:“凡坐过沪杭甬火车的旅客,路过嘉兴,不会忘记买一串粽子,尝尝江南的著名美食……”可以说,在外地人心目中,嘉兴最有名的莫过于“南湖”和粽子了。早在清末和民国时期,嘉兴城内就出现了大大小小的几十家粽子店。但凡来嘉兴的人,必定要去游南湖,走时都忘不了拎几盒嘉兴粽子,或是自家食用,或是馈赠亲友。

在嘉兴的粽子品牌中,“五芳斋”是比较出名的一个。所谓“五芳”是“五谷芳馨”的简略,五谷齐全则美食备、民食足。因为寓意好,所以店家都喜欢用。民国年间,嘉兴出现了“合记”、“庆记”、“荣记”三家“五芳斋”粽子店鼎立的场面。三家五芳斋分别以“顶顶老五芳斋”、“顶顶真真老五芳斋”、“真真顶顶老五芳斋”各自标榜。他们之间的激烈竞争,使粽子的生产技能变得成熟,并形成嘉兴粽子独特的特征——“好吃但不糊,肥而不腻,芳香美味可口的咸甜适中”,很快在浙江,继而在全国逐渐赢得声誉。1956年,这三家五芳斋字号合而为一,组成“嘉兴五芳斋粽子店”,成为延续至今的“五芳斋”粽子品牌。

以“五芳斋”为代表的嘉兴粽子,选用上等的糯米、箬叶,对原料肉也有讲究,譬如,瘦肉一定要选用猪后腿精肉,这样才能保证肉质鲜嫩,丝丝入味;肥肉一定要选用脊膘,加热后易融化,渗入大米中,十分香糯可口。 而且肥瘦肉的搭配一定要得当,才能使粽子油润酥嫩,令人垂涎三尺。

时至今日,嘉兴粽子既是“端午节”的节俗食品,又可作为日常点心,可谓“滋味”无穷。在嘉兴的“端午民俗文化节”里,就会举办一场“百粽宴”,上百种不同口味的粽子在此集体亮相,经过专业评委和“吃货”的品尝、点评,最终选出最优作品推出市场销售,让老百姓也能品尝到“奇奇怪怪”的新颖粽子。

与此同时,如今的粽子,又已不止是一种“美食”。回顾粽子的历史,它先是从一种祭祀食品变成了端午节的节令食品,又随着地域的不同而转变了食材,成为江南稻作文化的代表。这恰是一个生机勃勃的不断“创新”的过程。

这样的“创新”在今天仍在继续。譬如,嘉兴的“端午民俗文化节”常年举办“市民裹棕大赛”,运用传统唤起全社会对传统节日习俗的关心与热爱的范例,让古老的民间习俗重新融入百姓生活,重新焕发了青春活力。与此同时,“端午民俗文化节”首次举办融合了粽子民俗的“端阳大集”,更是将宋画、端午习俗、粽子香囊集市与“非物质文化遗产”等结合在一起,通过集市方式凝聚人气、促动消费、品味文化。从这个意义上说,“端午民俗文化节”已不仅仅是嘉兴最具鲜明代表性的文化符号,更体现了嘉兴传统文化传承创新的一大象征。

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(责任编辑:黄俊飞)

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